Jaime Sanromán Ruiz
Cronista de industria, ciencia y tecnología
pipechón@yahoo.com

Convocatoria

Tras un exhaustivo proceso de selección, los finalistas de diferentes escuelas de gastronomía fueron citados para la gran final en la UTCA, en la colonia del Valle este jueves 20 de mayo. Los patrocinadores para la final fueron: Hoteles Misión, Bebidas Freska de Puebla y cerveza Sol.
El jurado estuvo integrado por Bertha Leticia Rosette Solís, representante del Estado de Tlaxcala, Miguel Torruco Marqués, presidente de la Confederación Nacional Turística y la Chef Patricia Quintana, de CANIRAC, entre otras doce personalidades del medio turístico-gastronómico. También calificaron los platillos finalistas la Lic. Rocío Del Razo, representando a la productora Néctar del Razo y el Sr. Guillermo Ramírez Flores de la Hacienda Xochuca.

Para familiares de los concursantes, invitados especiales y miembros de la prensa fue un verdadero suplicio: uno a uno de los finalistas, tras elaborar sus diferentes creaciones culinarias, desfilaban delante de nosotros con manjares que de verlos se hacía agua la boca sin contar que era la hora de la comida y, desafortunadamente ni oportunidad teníamos de deleitarnos con sus aromas. Nuestro suplicio sólo fue rebasado por el de los miembros del jurado calificador quienes sólo podían probar un pequeño bocado de cada platillo provocando en ellos una lucha interminable contra su apetito.

Los jóvenes estudiantes presentaban su platillo mediante un breve discurso producto de su investigación sobre los diferentes ingredientes y porque consideraban que sería una buena combinación; que procedimientos de cocina habían empleado y porque; que características nutricionales y organolépticas poseían sus platillos; cual era el tiempo de preparación y el tamaño de la ración; cómo  conjuntaban culinariamente color, aromas, sabores y texturas; y, por que habían presentado de esa forma particular su creación.

Así, desfilaron los Medallones Octli, Mixiotes de Pollo en Pulque, Pescado Encostrado con Arroz, Ntsi Meti A Jua, Lomo Relleno de Frutas en Salsa de Pulque, Rollito de Robalo con Elixir de la Pasión, Enchiladas de Pollo en Salsa de Pulque, Sarape de Venado y, Atún con Costra de Nuez, como platos fuertes; y luego, como postres, Ñu Sei (Dulce de Dioses), Naila, Eclipse de Pulque, Pastel de Pulque a la Naranja, Budín Metl y, Los Orígenes.
Debieron estar muy buenas las características de los platillos pues la deliberación tomó más de una hora a pesar de que en su momento, cada miembro del jurado anotaba su evaluación para cada una de esas delicias.

¿Qué se tomó en cuenta? Bueno además de todas las características arriba mencionadas, creatividad en la selección de ingredientes, lo novedoso del platillo, facilidad o dificultad en la preparación, la investigación teórica que justificaba la mezcla de esos ingredientes precisamente, espectacularidad que permitía el platillo frente al comensal, la limpieza, elegancia y disposición de elementos en el plato, selección de guarniciones y/o acompañamientos, preparación y forma de exponer su investigación y mostrar el platillo.
Antes de la premiación, la Lic. Del Razo y el Sr, Ramírez explicaron la difícil lucha que fue mantener a lo largo del siglo XX tanto el cultivo del maguey como la producción de pulque de calidad. La lucha continua contra depredadores furtivos que quitan la piel a la penca para venderla en trozos para elaborar mixiotes. Cabe decir que mixiote, es la palabra náhuatl para esa cutícula de la penca, misma que permite al maguey mantener sus jugos sin deshidratarse, secarse y morir. Como ha sido un triunfo lograr que de padres a hijos se pasen los secretos de los diferentes oficios y aún se pueda contar en la actualidad con capadores, tlachiqueros, mayordomos de tinacal y tinajeros que preparen los curados.

Jurado calificador

Como lo expresó el propio Lic. Torruco, todos los estudiantes que participaron, ganadores o no, finalistas o no, todos son ya triunfadores, pues no se amedrentaron ante el reto de crear en menos de un mes platillos que rescaten ingredientes 100% mexicanos y fueran representativos de una gastronomía mexicana de actualidad y que pudieran hallar cabida en hoteles y restaurantes en forma inmediata y sin complicaciones operativas.
Es cierto, si un platillo desquicia la operación de las cocinas, está condenado al fracaso. Como dicen los expertos en nutrición, cada comida debe ser balanceada, suficiente, atractiva, fácil de elaborar y estar al alcance del bolsillo, es decir que el valor obtenido por el dinero que se paga por dicho platillo sea máximo. Este valor es  totalmente subjetivo y personal.

Hay ingredientes que nos traen recuerdos, aromas que nos estimulan, sabores que nos engolosinan y presentaciones que muestran que lo que se degustará verdaderamente cubrirá nuestras expectativas.
Concursos de este tipo fomentan la creatividad y uso de ingredientes locales y fáciles de conseguir y contribuyen a la formación de una gastronomía mexicana renovada y de gran calidad que reconoce las cualidades y beneficios a la salud de sus ingredientes y elaboración.
Los ganadores fueron, como plato fuerte, el sarape de venado cuyas astas fueron crocantes y el relleno consistió en gusanos de maguey y pimientos con guarnición de cualquier quelite, en este caso berros, de Rodrigo Alberto Muñoz; y, como postre, un verdadero helado, crema congelada de “sangre de conejo”, es decir, pulque con tuna roja, acompañada de torrejas al coco, de Isis Aline Mendoza y Lilia Ramírez Guajardo.

¡ En hora buena a los ganadores !

Sarape